Brot / Pane

Für 2 Brote:
500 g Weizenmehl Tipo 0 (möglichst Manitoba) oder 550
200 g Roggenmehl 1050
100 g Semola
570 g Wasser
300 g Lievito Madre (max 2 Tage vorher aufgefrischt)
5 g Trockenhefe
1 TL Honig
25 g Salz
2 Handvoll schwarze Oliven ohne Stein (mein Favorit sind immer Kalamata-Oliven), gehackt
ca. 15 Zweige Thymian; die Blättchen abgestreift
100 g Pinienkerne

Die Mehle mit dem Wasser vermischen und 1 Stunde zur Autolyse stehen lassen. In der Küchenmaschine die Lievito Madre, Trockenhefe und Honig dazugeben. 7 Minuten kneten, das Salz dazugeben und weitere 3 Minuten kneten.

Ca. 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis der Teig sich deutlich vergrössert hat. Dabei alle 30 Minuten dehnen und falten (mit kalt angefeuchteter Hand an der Seite hochziehen und über den Teig klappen; das von jeder Seite, so dass man mit 4 mal die ganze Runde gemacht hat). Dann nochmal gehen lassen.

Die Hälfte des Teiges abnehmen, vorsichtig auf der Arbeitsfläche ausbreiten und die Hälfte der Oliven, Thymianblättchen und Pinienkerne aufstreuen. Die Teigseiten darüberklappen und ein Brot formen und langwirken. Ein Blatt Backpapier etwas bemehlen, einen Thymianzweig drauflegen und das Brot mit der Oberseite nach unten drauflegen. So in ein Gärkörbchen heben.

Nochmal eine Stunde gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Bräter ca. 20-30 Minuten auf 250 Grad vorheizen. Das Brot umdrehen, rechts und links von dem Thymianzweig mit einer Rasierklinge einschneiden und mit dem Backpapier in den Bräter setzen. Mit dem Deckel 10 Minuten backen, dann den Deckel ca. 10 Sekunden anheben. Die Temperatur auf 240 Grad reduzieren und 40 Minuten in der Form mit Deckel fertigbacken.

Wie üblich: Dem tollen Duft widerstehen und das Brot ca. 1 Stunde auskühlen lassen.

Das zweite Brot kann gefüllt und geformt im Gärkörbchen im Kühlschrank übernachten oder erst am nächsten Tag fertigstellen und backen.

Per 2 pagnotte:
500 g di farina di frumento Tipo 0 (preferibilmente Manitoba) o 550
200 g di farina di segale 1050
100 g Semola
570 g di acqua
300 g lievito madre (max rinfrescato 2 giorni prima)
5 g di lievito secco
1 cucchiaino di miele
25 g di sale
2 manciate di olive nere senza pietra (le mie preferite sono sempre olive Kalamata), tritate.
E circa 15 rametti di timo; le foglie spogliate
100 g di pinoli

Mescolare le farine con l'acqua e lasciare riposare per 1 ora per l'autolisi. Nel robot da cucina aggiungere il Lievito Madre, il lievito secco e il miele. Impastare per 7 minuti, aggiungere il sale e impastare per altri 3 minuti.

Lasciare lievitare a temperatura ambiente per circa 2 ore fino a quando l’impasto non sarà aumentato sensibilmente. Allungare e piegare ogni 30 minuti (tirare su sul lato con una mano umidita di acqua fredda e piegare sopra l'impasto; da ogni lato, in modo da  aver ripetuto tutto per  4 volte. Quindi lascia lievitare ancora. 

Togliere metà dell'impasto, stendere con cura sul piano di lavoro e cospargere metà delle olive, foglie di timo e pinoli. Piegare i lati dell’impasto e formare un pane e lavorare a lungo. Infarinare un foglio di carta da forno, mettere un rametto di timo sopra e posizionare il pane con la parte superiore rivolta verso il basso. Quindi solleva la pasta in un cestello di lievitazione.

Lascia lievitare per un'altra ora.

Nel frattempo, preriscaldate il forno a 250 gradi con una torrefazione per circa 20-30 minuti. Capovolgere il pane, tagliare a destra e a sinistra del rametto di timo con una lama di rasoio e metterlo nella torrefazione con la carta da forno. Cuocere con il coperchio per 10 minuti, quindi sollevare il coperchio per circa 10 secondi. Ridurre la temperatura a 240 gradi e cuocere per 40 minuti nello stampo con coperchio.

Come al solito: Resistete al grande profumo e lasciate raffreddare il pane per circa 1 ora.

Il secondo pane può essere farcito e sagomato nel cestello di lievitazione e posato in frigorifero.
Pronto per essere cotto il giorno successivo. 

Man benötigt:
500 gr Semola rimacinata, die man mit 340 gr Wasser vermischt. Das macht man am besten mit den Händen, um sicherzustellen, dass keine trockenen Nester dazwischen sind. Das ganze lässt man ca. 1 Stunde abgedeckt stehen. Den Vorgang nennt man Autolyse.

Danach in der Küchenmaschine 170 gr aktive Lievito Madre draufgeben und ca. 12 Minuten auf kleiner Stufe kneten. Nach ca. 5 Minuten 15 gr Salz einstreuen.

Den Teig bei Zimmertemperatur noch eine Weile stehen lassen. Bestenfalls dehnt und faltet man nach 20 und 40 Minuten noch. D. h. den Teig mit einer nassen Hand an der Seite hochziehen und über die Mitte legen. Das ganze einmal von jeder Seite, d. h. Vier mal rundum.

Dann über Nacht für 10 oder mehr Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Ich helfe dem Akklimatisieren oft auf die Sprünge, indem ich die Schüssel abgedeckt in den Backofen stelle und nur (und wirklich nur!!!) die Backofenlampe anmache. Auf keinen Fall eine Temperatur einstellen, das macht den Backtrieb zunichte.

Ich backe meine Brote fast immer im Bräter; das hilft, die Form zu halten und man kann sich das
Schwaden sparen. Der Ofen wird mit dem Bräter auf 250 Grad aufgeheizt.

In der Zwischenzeit wird das Brot auf der bemehlten Arbeitsfläche geformt, indem man die Seiten und Enden hochzieht, über den Teig legt und damit Spannung in die Oberfläche bringt. Danach Rundwirken (unter dem Stichwort gibt es jede Menge Videos im Internet). Ich lasse den Teig dann in einem Gärkörbchen (man kann auch einfach eine eher tiefe Schüssel nehmen) auf Backpapier noch eine Stunde gehen.

Dann mit dem Backpapier in den aufgeheizten Bräter heben, Deckel drauf und erstmal 20 Minuten backen. Nach 20 Minuten den Deckel kurz anheben, und wieder auflegen, die Temperatur auf 220 Grad reduzieren und nochmal in 20 Minuten fertig backen.

Das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen - dabei unbedingt der Versuchung widerstehen, das duftende Brot gleich anzuschneiden! Es braucht noch etwas Zeit, um im Inneren fertigzugaren.

Meine Lieblingsversion für den Belag ist: Etwas gesalzene Butter, ein Stück Käse und ein Sardellenfilet von guter Qualität. Für mich sind die besten die aus dem südlichen Teil des Golfs von Biskaya (Mar Cantabrico).

Hai bisogno:
500 gr di semola rimacinata mescolata con 340 gr di acqua. Questo è meglio farlo con le mani per assicurarsi che non ci siano nidi asciutti in mezzo. Il tutto viene lasciato coperto per circa 1 ora. Il processo è chiamato autolisi.

Quindi aggiungere 170 gr di Lievito Madre attivo nel robot da cucina e impastare su piccola scala per circa 12 minuti. Dopo circa 5 minuti, cospargere 15 grammi di sale.

Lasciare l'impasto a temperatura ambiente per un po '. Nella migliore delle ipotesi, si allunga e si piega dopo 20 e 40 minuti. Tirare su l'impasto con una mano bagnata sul lato e voltarla sul centro. Il tutto una volta da ogni lato, cioè quattro volte.

Quindi mettere coperto in frigorifero per una notte per 10 o più ore.

Il giorno successivo, lasciare per un'ora a temperatura di ebollizione. Spesso aiuto ad acclimatarmi mettendo la ciotola coperta nel forno e solo (e davvero solo!!!) accendendo la lampada del forno. Non impostare una temperatura in nessuna circostanza, questo distrugge l'istinto di cottura.

Cuocio quasi sempre il pane nella torrefazione; che aiuta a mantenere la forma e si può sentire il
Salva le fasce. Il forno viene riscaldato a 250 gradi con la torrefazione.

Nel frattempo, il pane viene formato e infarinato sul piano di lavoro tirando su i lati e le estremità, ponendoli sopra l'impasto e portando così tensione in superficie. Successivamente “fare effetto”  (sotto la parola chiave ci sono molti video su Internet). Lascio quindi che l'impasto vada su carta da forno per un'altra ora in un cestello di lievitazione (puoi anche semplicemente prendere una ciotola piuttosto profonda).

Quindi sollevare la carta da forno con la pasta nella torrefazione riscaldata, mettere il coperchio su di esso e cuocere per 20 minuti. Dopo 20 minuti, sollevare brevemente il coperchio e rimetterlo, ridurre la temperatura a 220 gradi e cuocere di nuovo in 20 minuti.

Lascia raffreddare il pane su una griglia - e assicurati di resistere alla tentazione di tagliare subito il pane profumato! Ci vuole ancora un po 'di tempo per finire il dentro.

La mia versione preferita per la farcitura è: un po' di burro salato, un pezzo di formaggio e un filetto di acciughe di buona qualità. Per me, i migliori sono quelli della parte meridionale del Golfo di Biscaglia (Mar Cantabrico).

350 g Vollkorn-Einkornmehl
220 g Weizenmehl (farina 0 oder Type 405)
300 g Vollkorn-Roggenmehl
30 g Sauerteigextrakt-Pulver (ich habe das von Biovegan genommen)
2 P. Trockenhefe (je 7 g)
Salz 
1 TL Koriandersamen
1 TL Anissamen
1/2 TL Kreuzkümmel gemahlen

Alle Zutaten mit einem Esslöffel Salz und 550 ml lauwarmem Wasser verkneten. Zur Kugel geformt 2-3 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.

Den Teig in 4 Portionen teilen, jede Portion zu einem Strang formen und jeweils 2 miteinander verschlingen. Auf ein Blech mit Backpapier legen. 
1 Teelöffel Salz in 5 Esslöffel Wasser auflösen, den Teig damit bestreichen, etwas Mehl darüber streuen. Mit einem scharfen Messer oder - besser - mit einer Rasierklinge leicht einschneiden und wieder eine Stunde gehen lassen.

Den Backofen auf 250 Grad (Umluft 230 Grad) gut vorheizen. Dabei eine Fettpfanne auf der untersten Schiene mit aufheizen. Das Blech mit den Broten darüber einschieben und ca. 200 ml Wasser auf das untere Blech eingießen, damit es richtig dampft. 15 Minuten backen, dann den Dampf entweichen lassen und die Temperatur auf 200 Grad reduzieren. 15-20 Minuten fertigbacken, rausnehmen und auf einem Rost etwas abkühlen lassen.

350 g di farina integrale di monococco
220 g di farina difrumento (farina 0 o tipo 405)
300 g di farina integrale di segale
30 g di estratto di lievito madre in polvere (ho preso quello da Biovegan)
2 pacchettini di lievito secco (7 g ciascuno)
Sale 
1 cucchiaino di semi di coriandolo
1 cucchiaino di semi di anis 
1/2 cucchiaino di cumino macinato

Impastare tutti gli ingredienti con un cucchiaio di sale e 550 ml di acqua tiepida. A forma di palla, lasciarlo lievitare per 2-3 ore in un luogo caldo.

Dividere l'impasto in 4 porzioni, formare ogni porzione in un filo e fare con 2 un tipo di treccia.  Mettere le treccie su una carta e teglia da forno.  
Sciogliere 1 cucchiaino di sale in 5 cucchiai d'acqua, spennellare l'impasto con esso e cospargere un po 'di farina su di esso. Tagliare leggermente con un coltello affilato o - meglio - con una lama di rasoio e lasciarlo lievitare di nuovo per un’ora.

Preriscaldare bene il forno a 250 gradi (convezione 230 gradi). Riscaldare una padella sul binario più basso. Inserire la teglia con il pane e versare circa 200 ml di acqua sulla padella in basso in modo che evapori bene. Cuocere per 15 minuti, quindi lasciare fuoriuscire il vapore e ridurre la temperatura a 200 gradi. Cuocere per ancora 15-20 minuti, rimuovere e lasciare raffreddare su una griglia.

Zutaten: 

1/2 Würfel frische Hefe (21 g)

500 gr Mehl T65, Farina 0 oder Weizenmehl 550 

330 gr lauwarmes Wasser 

14 gr Salz 

In der Rührschüssel der Küchenmaschine die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen. Das Mehl dazugeben und ca. 1 Minute verkneten. Dann das Salz dazugeben und nochmal 5 Minuten verkneten. Alles auf unterster Stufe. Jetzt braucht es ein bisschen Handarbeit - ihr wisst ja schon, dass Dehnen und Falten Spannung im Teig erzeugt. Der Teig ist ziemlich klebrig, daher nehme ich eine Teigkarte und ziehe mit ihr (immer noch in der Schüssel) den Teig rundum an der Seite hoch und lege ihn über die Teigmasse. Ihr werdet merken, wie der Teig weniger klebrig wird. Das mache ich ein paar Minuten und decke den Teig dann für ca. 2 Stunden ab und lasse ihn sich entwickeln. 

Den Teig aus der Schüssel nehmen und auf einer ganz leicht bemehlten Fläche wieder mehrfach falten - wie einen Briefumschlag immer in die Mitte. Ich mache das gerne wieder mit der Teigkarte, kann aber auch mit den Händen machen, die man dazu vorher kurz unters kalte Wasser hält. Dabei wird der Teig wieder spürbar fester. 

Den Teig dann umgedreht wieder in die Schüssel legen und wieder 1-2 Stunden gehen lassen. 

Danach in 3 oder 4 Portionen teilen und vorsichtig, damit die schönen Luftblasen, die inzwischen entstanden sind, erhalten bleiben, länglich formen Dazu klappt man die langen Seiten nach innen und rollt den Baguette Rohling - immer noch vorsichtig - über die Arbeitsfläche. Wenn man eine Baguette-Form hat, den Teig darin nochmal 30 Minuten gehen lassen. Ohne Baguette Form läuft der Teig etwas auseinander. Man kann sich etwas behelfen, indem man die Baguette etwas in sich dreht, dann behalten sie auch ohne Hilfe besser die Form. Danach schräg einschneiden. 

Den Backofen in der Zwischenzeit auf 240 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. 

Auf Backpapier oder einer Backmatte bzw. In der Baguette Form für 30 Minuten backen. Dabei eine feuerfeste Form mit etwas Wasser auf den Backofenboden stellen. 

Ingredienti: 

Mezzo cubetto di lievito fresco (21 g)

500 g. di farina tipo T65, farina 0 o farina di grano 550 

330 g. di acqua tiepida 

14 g. di sale  

Sciogliere nella scodella della macchina di cucina il lievito con l` acqua tiepida. Aggiungere la farina e fare mischaire per ca. 1 minuto. Poi aggiungere il sale e mischiare ancora per altri 5 minuti. Sempre alla stessa velocita`. Ora e` necessario un po` di lavoro a mano: 

Dato che la pasta e tipo colla, io uso un attrezzo di plastica con cui allungo al lato della scodella la pasta e la verso verso il centro. Dopo un po` diminuisce il modo di incollatura. 

Faccio questo lavoro per qualche minuto, poi copro la scodella con la pasta dentro e la faccio crescere per ca. 2 ore.      

Dopo ca. le 2 ore prendere la pasta e passarla su un tipo di tovagliere su di cui e` stato messo un po di farina. Spalmare e stendere a mano per parecchie volte la pasta. E aiutabile se si bagna le mani sotto l` acqua fresca. Dopo un certo tempo la pasta diventa piu` solida. 

Poi ripassare la pasta nella scodella e lasciare crescere ancora per ca. 1 – 2 ore.    

Dividere la pasta in 3 o 4 porzioni e per mantenere I buchi d`aria che abbiamo ottenuto con il nostro lavoro a mano, con cautela pian piano formare il pane ad una lunghezza preferita. 

Poi lasciare sul tovagliere le baguette a pasta preparate per ancora ca. 30 minuti a crescere. 

Senza una forma di baguette la pasta probabilmente si allarga. Ma si aiuta girando un po` a treccia 

la pasta, cosi` rimane stabile. Alla fine tagliare con un coltello qualche riga alla superficie.  

Pre riscaldare il forno a 240 gradi (calore sopra e sotto).  

Mettere le baguette su una carta da forno, o se a mano nella forma o forme e infornare per ca. 30 

minuti. Contemporaneamente inserire sulla base del forno anche una piccola scodella o tazza con acqua.    

Focaccia mit Lievito Madre

100 gr Lievito Madre (max vor 3 Tagen aufgefrischt) 

450 gr Farina 0 oder Weizenmehl 550 

1/2 TL Honig 

350 gr lauwarmes Wasser (gewogen) 

Olivenöl 

Eine Handvoll Kirschtomaten 

Thymian oder Rosmarin 

Pistazien oder Pinienkerne 

Grobes Meersalz

Focaccia con Lievito Madre

100 g. lievito madre (rinfrescato max da 3 giorni) 

450 g. di farina tipo 0 o farina di grano tipo 550 

½ cucchiaino  di miele 

350 g. acqua tiepida (veramente pesata) 

Olio di olive 

Una mano di pomodorini 

Un po` di timo o rosmarino 

Semi di pistacchi o pinoli 

Sale grosso 

Die Lievito Madre ein paar Stunden Zimmertemperatur (eher warm) annehmen lassen oder - am besten - im Backofen bei eingeschaltetem Backofenlicht (ohne Temperatur!!!) aktivieren. 

Das Mehl mit der LM in der Küchenmaschine kneten, dabei langsam das Wasser einfliessen lassen, dann das Salz dazugeben und nochmal rasch verkneten. Insgesamt reichen wenige Minuten. Den Teig 2 Stunden ruhen lassen, ggf. ebenfalls unter das Backofenlicht stellen. 

Alle 30 Minuten den Teig dehnen und falten. Dazu die Hände mit kaltem Wasser anfeuchten und den Teig an den Seiten hochziehen und zur anderen Seite falten. Spätestens beim dritten Mal merkt man, dass der Teig mehr Spannung erhält und nicht mehr klebt. Dann kann man ihn auch mal in der Mitte anheben und nach unten zusammenfalten. 

Eine Auflaufform (meine ist oval und hat ca. 23x35 cm), Backform oder einen nicht zu hohen Topf mit Olivenöl auspinseln und den Teig hineingeben, ohne ihn zu formen. Ich habe den Teig abends gemacht und am anderen Abend gebacken. Daher habe ich ihn, gut abgedeckt mit Backpapier und einen Küchentuch, über Nacht im Kühlschrank geparkt und am nächsten Morgen rausgenommen, damit er sich (auch abgedeckt, damit die Oberfläche nicht austrocknet) bei Zimmertemperatur ca. 12 Stunden entwickeln kann. Man kann den Teig auch morgens machen, abgedeckt draussen stehen lassen und abends backen.      

Den Backofen auf 230 Grad (Ober/Unterhitze) vorheizen. 

Vor dem Backen noch etwas Olivenöl auf den Teig geben und mit den Fingern vorsichtig in den Teig stupsen; so sieht man dann, wie der Teig Blasen wirft. Halbierte Kirschtomaten mit der Schnittstelle nach oben, Thymianblättchen/Rosmarinnadeln, Pistazien/Pinienkerne auf dem Teig verteilen, mit dem Meersalz bestreuen und ab in den Ofen für ca. 35 Minuten. 

Uscire il lievito madre dal frigo e farlo riscaldare per qualche ora a livello di temperatura di stanza. 

Alternativamente, metterlo nel forno senza accendere la temperatura, basta che sia accesa la luce nel forno. Qulla offre il calore necessario. 

Impastare la farina con il lievito madre nella macchina di cucina o alla mano e versare pian, piano 

l` acqua tiepida. Aggiungere un po` di sale e impastare ancora. Bastano solo pochi minuti e poi fare calmare e crescere la pasta per ca. 2 ore.    

Ogni ca. 30 minuti stendere e piegare la pasta, facendo questo sempre bagnarsi le mani con acqua fredda. Dopo la terza volta si vede che la pasta si indurisce e non si incolla piu` alle mani. 

Cosi si puo` fiu` facile piegarla e stendere. 

Usare una teglia (la mia e` ovale ca. 23 x 35 cm), spalmare l` olio di olive e mettere dentro la pasta. Io ho messo la pasta dentro di sera e la ho infornata il giorno prossimo. Pero` e` neccessario di coprirla bene con una carta da forno e` in piu` con un tovagliolo di stoffa di cucina. 

Si lacia la teglia con la pasta di notte nel frigo. Il prossimo giorno si tira fuori e si lacia riscaldare e crescere a temperatura di casa per ca. 12 ore. Naturalmente si puo` fare la pasta anche in mattinata e la sera passarla nel forno.  

Pre riscaldare il forno a 230 gradi (calore sopra e sotto) 

Prima di infornare la focaccia spalmare un po` di olio sulla pasta, pungendo con le dita qualche buco sulla pasta. Aggiungere I pomodorini tagliati (con il lato tagliato in sopra), rosmarino e semi di   

pistacchi o pinoli. All` ultimo un po` di sale grosso e via nel forno per ca. 35 minuti. 

Vollkorn-Saaten-Brot

3 Tassen Vollkorn-Weizenmehl, 1 Tasse Vollkorn-Roggenmehl, 2 Tassen Haferflocken
und jeweils knapp 1/2 Tasse Sesamsamen, Mohnsamen, Leinsamen und Sonnenblumen-Kerne mischen.
1 gehäuften Esslöffel (=10 Gramm) Trockenhefe und einen guten Esslöffel Honig in einer halben Tasse warmem Wasser auflösen und 10 Minuten „blubbern“ lassen.
1,5-2 Teelöffel Salz, 1,5 Esslöffel Sonnenblumenöl und das Hefewasser zu der Mehl-Samen-Mischung zufügen, gut vermischen. Weitere 2 Tassen lauwarmes Wasser hineinfügen.
In eine Brot- (oder Kuchen-) Backform*) Backpapier einlegen und den Teig hineingeben. Grosszügig mit einer Mischung der Kerne bestreuen und ca. 1 Stunde gehen lassen. Dann bei 200 Grad für 1 Stunde backen, aus der Form nehmen und auf einem Backblech weitere 15 Minuten im ausgeschalteten Ofen lassen.
Auf einem Rost abkühlen lassen.

*) Die Backform sollte ca. 25 cm Länge haben; meine hat 30 cm, daher die etwas flache Form

Pane integrale con seme

3 tazze di farina grano integrale, 1 tazza di farina integrale segale e 2 tazze di fiocchi d`avena.
Mischiare tutto con un po meno mezze tazze di sesame, seme di papavero, di lino e di girasole. 
1 cucchiaia (10 g) di lievito e 1 cucchiaia di miele mettere e lasciare per 10 minuti in una mezza tazza di acqua tiepida. 

Versare tutto in una scodella aggiungendo 1,5 - 2 cucchiaini di sale fino e 1,5 cucchiaini olio di semi girasole. Mischiare bene e aggiungendo ancora 2 tazze di acqua tiepida.   

Mettere in una teglia / forma la carta da forno e poi versare la pasta. Aggiungere al sopra della pasta, in abbondante, nocciole e semi descritti e lasciare per ca. 1 ora a crescere. 
Dopo questo inserire la forma nel forno per 1 ora a 200 gradi, e poi lasciare leggermente raffreddare tutto, sempre nel forno, 
per ancora ca. 15 minuti a forno spento. Alla fine, uscire il pane dal forno e fare reffreddare. 

*) La forma dovrebbe avere una lunghezza di 25 cm. La mia ha 30 cm, per questo il pane a me esce un po meno alto.  

Vollkornbrot mit Körnern

150 gr aktive Lievito Madre
450 gr Weizenvollkornmehl*)
50 gr Roggenvollkornmehl
420 gr lauwarmes Wasser
14 gr Salz
5 gr Hefe (frisch) in 70 gr Wasser aufgelöst
100 gr gemischte Körner (ich nehme Sonnenblumen, Kürbis, Leinsamen und Sesam) und welche für die Oberfläche
1 TL Honig

Die Mehle  mit den 420 gr Wasser gut vermischen und ca. 30 Minuten quellen lassen  (Autolyse). Danach die LM dazugeben und verkneten. Wieder 20 Minuten gehen lassen und dann die Körner, den Honig, Salz und die Hefe mit dem Wasser dazugeben. Ca. 10 Minuten - am besten in der Küchenmaschine - verkneten. Innerhalb einer Stunde zweimal dehnen und falten. Über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Aus dem Kühlschrank nehmen, 2 Stunden Zimmertemperaturannehmen lassen. Danach rund oder langwirken (formen), auf einem Backpapier im Gärkörbchen eine Stunde abgedeckt gehen lassen. In der Zwischenzeit den Backofen mit dem Bräter inclusive, Deckel auf 250 Grad vorheizen.
Den Teig direkt vor dem Backen mit einer Rasierklinge einschneiden, ganz leicht mit Wasser bepinseln und Kerne auf die Oberfläche streuen. Das Brot auf dem Backpapier in den Bräter geben und in den Backofen stellen, nach 10 Minuten den Deckel kurz anheben, die Temperatur auf 240 Grad reduzieren und ca. 45 Minuten fertigbacken.

Pane integrale con semi

150 g. lievito madre
450 g. di farina grano integrale 
50 g. farina di segale integrale 
420 ml.  acqua tiepida
14 g. sale, 
5 pezzi di lievito freschi, sciolto in 70 ml.  acqua, 
100 g. di semi mischiati (io uso girasole, zucca, sesamo e semi di lino). 
1 cucchiaino di miele


Impastare bene con le mani le 2 farine con l` acqua tiepida e poi lasciare per ca. 30 minuti crescere e sviluppare la pasta. Poi aggiungere il lievito madre e impastare ancora.
Aspettare per altri 20 minuti, poi aggiungere i semi mischiati, sale, lievito frescho con il acqua e il miele e impastare per ca. 10 minuti bene il tutto. Avendo, sarebbe bene usare una macchina di cucina. Entro un` ora per 2 volte, tendere e piegare la pasta. Passare la pasta nel frigo e lasciare li per tutta la notte.  
Il giorno dopo prendere la pasta dal frigo e lasciare per ca. 2 ore fuori, giusto che prende la temperatura di stanza. 
Poi con cautela formare la pasta in modo rotondo o lungo su una carta da forno coperta in un cestino, per farla crescere ancora per ca. 1 ora. Nel frattempo riscaldare nel forno, a ca. 250 gradi, la vostra brasiera incluso il coperchio. 
Co nun coltello fino tagliare un po` il pane alla superficie, con un pennello umidare la parte di sopra del pane con un po` di acqua e aggiungere dei semi alla superficie.
Mettere il pane con la carta da forno nella brasiera e passare nel forno. Dopo 10 minuti alzare il coperchio per ca. 10 secondi e ridurre la temperatura del forno a 240 gradi. 
Finire die cuocere il pane nel forno per ca. altri 45 minuti.

Weizenmischbrot mit Sonnenblumenkernen

140 g aktive Lievito Madre (das letzte Auffrischen sollte nicht länger als 3 Tage her sein)
100 g Roggen-Vollkornmehl
340 g Weizenmehl 405 oder Farina 0 

100 g Sonnenblumenkerne
310 g Wasser, 15 g Salz 

Die LM ein paar Stunden Zimmertemperatur annehmen lassen. 

Beide Mehlsorten und die LM in der Küchenmaschine auf niedriger Stufe anfangen zu kneten. Dabei langsam das Wasser einlaufen lassen und so lange kneten, bis ein schöner, gut verbundener Teig entstanden ist. Dann das Salz und die Sonnenblumenkerne dazugeben und weitere 8 Minuten kneten. 

Den Teig gehen lassen und ihn über 2 Stunden ein paar mal falten. Der Teig wird nun geformt - rund oder lang, je nach Bräter. Auf ein Backpapier geben und damit über Nacht in einem Gärkörbchen oder einer geeigneten Form aus Kunststoff im Kühlschrank aufbewahren. 

Am nächsten Tag das Brot aus dem Kühlschrank nehmen und ca. 2 Stunden Temperatur annehmen lassen. Nach 1 Stunde den Bräter mit Deckel auf 250 Grad vorheizen. Das Brot an der Oberfläche mit einem wirklich scharfen Messer oder besser mit einer Rasierklinge einritzen und dann mit dem Backpapier in den Bräter geben, 10 Minuten backen. Dann kurz den Deckel anheben, die Temperatur auf 220 Grad reduzieren und ca. 40 Minuten backen. Weitere 5 Minuten ohne Deckel fertigbacken, so dass das Brot eine schöne Farbe bekommt. 

Das Brot sollte noch ca. 1 Stunde ruhen und abkühlen. Während der Zeit gart das Brot im Inneren weiter. 

Pane alla farina di frumento con semi di girasole 

140 g di lievito madre attivo, (l`ultima volta rinfrecato non piu` di 3 giorni)
100 g farina di segale integrale
340 g farina tipo “0”
100 g semi di girasole 
310 ml. di acqua e 15 g di sale.       

Lasciare Il lievito madre per un paio di ore sul tavolo di cucina, proprio per arrivare a temperatura fuori dal frigo.  Versare le due farine e il lievito madre nella macchina di cucina e fare impastare a velocuta` livello basso. Poi aggiungere a passi l` acqua e fare impastare finche` tutto diventa una pasta ben unita. 

Aggiungere il sale e I semi di girasole e continuare a impastare per ancora 8 minuti.    

Poi fare crescere la pasta e mentre le prossime 2 ore piegarla e stenderla un paio di volte. A quel livello formare la pasta come si vuole (tipo rotono o lungo), passarla su una carta da forno a posare tutto in un cestino o simile per poi metterla nel frigo durante la notte. 

Il giorno prossimo uscire la pasta dal frigo e passarla per ca. 2 ore sul tavolo di cucina, per ottenere la temperatura fuori frigo. Dopo 1 ora inserire la teglia incluso coperchio nel forno e farla preriscaldare a 250 gradi. Con un coltello fino raschiare alla superficie un po` il pane e metterlo con la carta da forno nella teglia che e` nel 

forno. Fare cuocere per 10 minuti, poi alzare il coperchio e ridurre la temperatura a 220 gradi. Continuare a cuocere a 220 gradi per 40 minuti. All` ultimo togliere il coperchio e continuare ancora per ca. 5 minuti, proprio per avere un bel colore abbronzato. 

Togliere il pane dal forno e lasciare a riposare e raffreddare per ca. 1 ora. 

Durante quell tempo il dentro del pane continua ancora a cuocere un po`.